O xefe de cociña Miguel Ángel Campos representa a cuarta xeración que leva as rendas do restaurante familiar A Gabeira, en Ferrol. Ademais, é o presidente do Grupo Nove, a prestixiosa asociación de cociñeiros galegos que vén de cumprir o seu décimo aniversario.
Que importancia teñen os produtos frescos na súa cociña?
Son esenciais. Os alimentos frescos son a base da cociña de calquera gran cociñeiro, algo polo que, ademais, sempre apostamos dende o Grupo Nove. A frescura é sinónima de proximidade e, polo tanto, unha garantía de calidade.
Vostede avoga pola filosofía de non empregar produtos que pasen dun raio de 50 km. Hai que apostar sempre polo produto autóctono?
Sen dúbida. Ademais, implican unha comunicación directa co produtor. Podes encargar uns tomates e telos no restaurante ao cabo dunhas horas, directamente da horta e con todo o seu frescor. Intentamos que o 70% dos produtos que usamos sexan autóctonos. Ademais, 50 km dende Ferrol é un raio amplo co que abranguemos horta, mar e montaña.
Que produtos non faltan nunca na súa despensa?
Verduras e peixes. Para elixilos, sempre aposto pola temporalidade. Imos outorgando protagonismo aos produtos segundo a tempada.
Cales son os seus pratos preferidos para esta época do ano?
O outono é unha das miñas épocas preferidas pola súa riqueza gastronómica, sobre todo pola caza e os fungos, que empregamos en diferentes preparacións ou como gornición doutros pratos. É tempo de grelos e tamén empeza agora a tempada do xurelo e a jurela grande. Os peixes azuis, que antes se consumían unicamente no ámbito doméstico, teñen cada vez máis protagonismo nos restaurantes de gama alta. Implican un gran traballo de cociña porque os servimos sen espiñas e ao punto.
A cociña tradicional está nos xenes do seu restaurante e tamén na súa forma de cociñar. Como se logra a combinación entre clasicismo e modernidade?
É importante arriscar, pero sen descoidar que un restaurante é unha empresa da que vive moita xente e na que tamén nos debemos aos clientes. Tomei as rendas da Gabeira en 1995. Introducir cambios sempre é complicado pero o importante é xogar sempre coas dúas cociñas. O punto exacto está en buscar o equilibrio entre cociña e cliente, para que este se vaia satisfeito. Esa é a miña filosofía.
A cultura gastronómica galega é compatible cos principios da dieta mediterránea?
Si, cada vez máis. Se me fixesen esta pregunta hai 10 anos probablemente diría que non, pero agora a xente está máis concienciada coa importancia de comer san e outorgar máis protagonismo ás verduras na súa dieta. Non se trata de ter que renunciar a bo cocido ou ás grandes festas do patrón, pero si de buscar despois o equilibrio necesario para contrarrestar a súa achega calórica.
Como interpreta a dieta mediterránea nas súas propostas?
Os galegos temos a nosa propia adaptación á dieta mediterránea: a dieta atlántica, adaptada aos nosos produtos de proximidade. Co paso dos anos, os restaurantes temos ido reducindo un 30% as porcións de patacas, o uso de salsas... Os Nosos pratos elabóranse unicamente con 3 ou 4 elementos. O noso obxectivo é que se probas un feixón verde ou un peixe, saiba verdadeiramente a feixón verde e a peixe. Buscamos o protagonismo do produto, sen enmascaralo.
Fotografías realizadas por Ovidio Aldegunde, cortesía de Grupo Nove.