Xente con vida

Blog Xente con Vida

Aprende a sentirte ben 18/01/2018

Entrevista con José Angel Viñuela Rodríguez, xefe de Servizo de Seguridade Alimentaria da Dirección Xeral de Saúde Pública. II

Vota:
Resultado:
(1 votos)
Compartir:
Entrevista a José Ángel Viñuela Rodríguez, xefe do Servizo de Seguridade Alimentaria da Dirección Xeral para a Saúde. 2ª parte.

Continuamos a nosa entrevista con José Ángel Viñuela Rodríguez, xefe do Servizo de Seguridade Alimentaria da Dirección Xeral para a Saúde.​

XCV_77_PORTADAB.jpg

6. Falemos do peixe, algunhas especies conteñen cantidades de mercurio destacables, que recomendacións daría ó consumidor sobre o consumo destas especies? Non debemos abusar do consumo deste tipo de peixe ou só debe limitar a súa inxesta determinado tipo de poboación?

En términos de beneficio-risco AECOSAN considera que o peixe é, dentro de alimentación saudable, unha parte importante da dieta. Isto débese, basicamente, á calidade da súa proteína e a súa graxa, con aminoácidos esenciais en cantidade máis que adecuada, escasa cantidade de graxas saturadas e unha importante proporción de ácidos graxos omega 3 e de vitaminas A, D, E, B6 y B12. Sen embargo, recoméndase precaución ás mulleres embarazadas ou que poidan chegar a estalo, mulleres en fase de lactancia e a nenos de corta idade (entre 1 e 30 meses). A este grupo de poboación recoméndase consumir unha amplia variedade de peixes, evitando consumir as especies más contaminadas.

As recomendacións para o consumo de Peixe espada, Tiburón, Atún rojo (Thunnus thynnus: especie grande, normalmente consumida en fresco o conxelada e fileteada) e Lucio son as seguintes:

  • Mulleres embarazadas ou que podan chegar a estalo ou en período de lactancia. Evitar o consumo.
  • Nenos < 3 anos. Evitar o consumo.
  • Nenos 3-12 anos. Limitar a 50 gr/semana ou 100gr/ 2 semanas (Non consumir ningún outro dos peixes desta categoría na mesma semana).
7. No pasado mes de maio, a noticia da intoxicación por consumo de atún vermello en mal estado alertaba aos españois. Que é o que debemos ter en conta cando imos mercar peixe?

A histamina é produto da degradación natural de determinadas substancias (aminas) presentes, entre outros alimentos, nos pescados principalmente azuis. Para que isto se produza, é necesaria a combinación de dous factores, unha temperatura elevada de conservación e o mantemento do produto un tempo excesivo a dita temperatura. Ademais, a histamina non se destrúe no cociñado.

Nas intoxicacións por histamina que ocurriron na UE e en España, o produto implicado non foi atún fresco, senón lomos de atún, que semellaba atún vermello sen selo, elaborados a partir de atún desconxelado. É dicir, era un produto resultado dun proceso de elaboración, máis ou menos longo, no que os factores tempo e temperatura estiveron fortemente implicados ao longo de todo o proceso, incluíndo a exposición nos puntos de venda e a manipulación do produto nas instalacións do consumidor final, tanto restauración como domicilio.

Así pois, debemos ter en conta tanto a etiquetaxe do peixe para saber se se trata de peixe conxelado, desconxelado e exposto a venda refrixerado ou fresco, a manipulación que se fai do mesmo, así como o mantemento da cadea de frío que non pode superar en ningún momento, incluso na exposición para a venda ao público, a temperatura próxima ao punto de fusión do xeo.

8. E os anisakis, que son? E que precaucións debemos tomar?

Algúns peixes e cefalópodos capturados no mar polos buques, están infestados por parasitos como o ANISAKIS e similares. O anisakis é un pequeno verme de cor branca, que se pode ver nas vísceras (enroscado sobre si mesmo) ou, en ocasións, estirado ao longo das febras na carne do animal. A inxestión de parasitos, cando está vivo o verme, provoca ANISAKIOSE.

Esta enfermidade caracterízase por dores gastrointestinais acompañados de vómitos e náuseas, estando asociada sempre ao consumo previo de peixes e cefalópodos crus ou insuficientemente cociñados.

Isto non ten por que supoñer ningún risco para a nosa saúde, se temos en conta o seguinte:

  • Unha temperatura de 60ºC ou superior, durante 5-10 minutos, abonda para mata-lo verme anisakis. Calquera xeito de cociñado habitual (cocción, fritura, forno) é a mellor maneira de previ-la anisakiose.
  • Ou 24 horas de conxelación, a unha temperatura de -20ºC ou inferior, é suficiente para mata-lo verme anisakis. Isto é fundamental cando queremos preparar pratos a base de peixe cru ou moi pouco cociñado.

No ámbito doméstico, a temperatura de conxelación mídese en estrelas: cada estrela indica -6ºC. Por tanto, se a temperatura de conxelación establecida como internacional é de -18ºC, para que poda realizarse o equipo deberá ter como mínimo tres estrelas. Se o conxelador ten dúas estrelas (-12ºC), conseguirase que o alimento se conxele porque a auga se solidifica, pero se permite unha maior flutuación da temperatura, de maneira que os riscos aumentan. Un conxelador con catro estrelas (-24ºC) conseguirá conxelar en casa de forma moi rápida e, por tanto, cos mínimos riscos sanitarios.

Pero non debe esquecerse que as temperaturas de conxelación non destrúen os microorganismos patóxenos nin as encimas (sustancias químicas que degradan os alimentos). O que fan é deter o crecemento e desarrollo. No momento no que deixa de aplicarse o frío sobre o alimento (proceso de desconxelación), os microorganismos empezan a multiplicarse de novo e se reactiva o proceso de deterioro. Por este motivo é tan importante non reconxelar un produto desconxelado previamente sen antes telo cociñado.

FONTES

  • Equipo de Xente con Vida
Deixa un comentario