Que é a enfermidade celíaca ou celiaquía?
A enfermidade celíaca é a intolerancia ao glute. As persoas que a sofren deben evitar comer calquera alimento que o conteña, xa que o seu consumo pódelles provocar unha gran variedade de síntomas con diversas intensidades entre os que atopamos náuseas, vómitos, perda de peso, diarrea, dores abdominais, atraso do crecemento e mesmo complicacións graves se non se é estrito ao eliminar o glute da dieta. Existen diversos tipos de enfermidade celíaca pero todos teñen en común que a persoa ten unha predisposición xenética a ela. Ante unha sospeita de enfermidade celíaca o diagnóstico de certeza sempre será unha biopsia intestinal.
Onde se atopa o glute?
Como xa mencionamos, o glute atópase en moitos cereais e por tanto, nos produtos que se fabrican con eles como o pan, a pasta, a cervexa ou a bolería. Pero ademais, o glute úsase na industria alimentaria como ingrediente na produción de moitos produtos procesados, polo que podemos atopalo en alimentos que en principio non conteñen cereais por exemplo algunhas salsas. Por tanto nos alimentos procesados deberemos buscar a indicación "Sen glute" para asegurarnos de que non está presente. As asociacións de celíacos teñen listas moi completas de alimentos libres de glute que poden ser de gran axuda; podedes consultar a web da Asociación de Celíacos de Galicia para máis información: www.celiacosgalicia.es.
Os alimentos xenéricos, nos que o glute non está presente de forma natural, non teñen ningunha indicación posto que non é necesario; falamos de carne, peixe, froitas, verduras, lácteos...
Alternativas aos alimentos con glute
A enfermidade celíaca non é incompatible cunha alimentación saudable, variada e pracenteira. A maioría de alimentos que deben formar parte dunha dieta saudable non presentan glute de forma natural: verduras, froitas, carnes, peixes, legumes... Xa mencionamos que a maioría dos cereais teñen glute, pero non todos; o arroz e o millo son magníficas opcións sen glute. Para substituír á tradicional fariña de trigo, podemos recorrer tamén á fariña de garavanzo ou á tapioca. Entre os produtos elaborados, o de consumo máis frecuente é o pan, pero afortunadamente cada vez é máis fácil atopar pan sen glute nos diferentes establecementos. O resto de alimentos procesados deben supoñer unha parte mínima da dieta, independentemente de ser celíaco ou non, pero cando os consumamos debemos prestar atención á etiquetaxe para asegurarnos de que son libres de glute.
O glute ao comer fóra de casa
Saír do ambiente controlado que supón o noso propio fogar non ten por que ser un problema para as persoas con enfermidade celíaca. Actualmente é obrigatorio que todos os bares, restaurantes e cátering teñan información sobre as sustancias presentes nos seus pratos que poidan provocar alerxias ou intolerancias, incluído o glute. O ideal é que esta información veña escrita na carta, pero se non está escrita podemos preguntar ao persoal do restaurante para que nos informe.
Un caso especial é o dos nenos e nenas que comen en comedores escolares: actualmente é obrigatorio que os centros oferten menús sen glute para todo o que o necesite.
Cousas a ter en conta á hora de cociñar
Algo que sempre debemos ter presente é o fenómeno da "contaminación cruzada", o paso de glute dun alimento que o ten a outro que non durante a súa manipulación ou cociñado. Por iso ao cociñar un menú sen glute debemos ter coidado con non usar as mesmas tixolas, coitelos ou táboas de corte que usamos con alimentos con glute, e se as usamos debemos lavalas moi ben. Débenos quedar claro por tanto que non é suficiente con non incluír alimentos con glute no prato final, tamén debemos evitar que durante a súa elaboración calquera ingrediente entre en contacto co glute.
Podemos recorrer a diversos trucos para substituír alimentos e preparacións con glute. As fariñas sen glute son unha boa opción para pans e biscoitos caseiros; podemos humedecer o forno colocando un recipiente con auga dentro para que a masa capte máis auga e quede máis esponxosa. Para rebozados, ademais de pan sen glute relado podemos usar copos de puré de pataca ou millo tostado triturado.
Aquelas persoas que sen ter enfermidade celíaca conviven cunha persoa celíaca, deben informarse e colaborar no correcto almacenado e cociñado dos alimentos. Á hora de preparar un xantar ou unha cea grupal na que haxa algún celíaco, sería recomendable evitar preparar un menú completamente diferente para esa persoa xa que só conseguiremos facela sentir incómoda. Normalmente só fan falta pequenos cambios para adaptar un menú para celíacos e hai moitísimas receitas habituais que podemos consumir todos xuntos.