Entrevista a José Ángel Viñuela Rodríguez, xefe do Servizo de Seguridade Alimentaria da Dirección Xeral para a Saúde. 1ª parte.
Recomendacións para a conservación e preparación dos alimentos sen correr ningún risco de intoxicación alimentaria.
1. Antes de nada gustaríanos saber cal é o traballo que se realiza dende o departamento de seguridade alimentaria?
As principais funcións que o servizo de Seguridade Alimentaria ten encomendadas, entre outras, son a planificación, programación, xestión e difusión da información das actividades de protección fronte aos riscos asociados ao consumo de alimentos, a coordinación da actividade inspectora en materia de seguridade alimentaria e a coordinación e o seguimento das actuacións no marco da Rede de alerta alimentaria.
2. O verán é unha época na que as intoxicacións alimentarias son máis frecuentes, por que sucede isto?
Por un lado, porque as causas naturais así o favorecen, é dicir, as bacterias que están presentes no chan, no aire ou na auga, crecen máis rápido nos meses de calor xa que as temperaturas o propician. A maioría das bacterias transmitidas por alimentos crecen a maior velocidade entre 30 e 40 grados.
As bacterias tamén necesitan humidade e moitas veces o clima de verán é caloroso e húmido. Nembargante, aínda que a maioría de patóxenos transmitidos por alimentos requiren condicións cálidas para crecer, poden facelo nunha ampla escala de temperaturas.
Os patóxenos máis frecuentemente implicados nas intoxicacións alimentarias, Salmonella spp., Listeria monocitógenes, Staphilococus aureos, etc. poden multiplicarse en ambientes entre 5ºC y 65ºC sen moita dificultade, sobre todo en alimentos como ovos, carne e produtos lácteos, aínda que a temperatura óptima e polo tanto na que crecen máis rápido é arredor dos 40ºC.
Todo isto é moi importante para poder previr, tanto na preparación como no arrefriamento dos alimentos. Na preparación para utilizar temperaturas que os inactiven (superiores aos 650C) e no arrefriamento para que este ocurra no menor tempo posible.
Por outra banda, tamén se produce unha certa relaxación das pautas máis básicas de manipulación de alimentos.
En resumo, os principais erros que favorecen o aumento do risco de intoxicación son manter temperaturas inadecuadas de conservación, cocer de maneira insuficiente os alimentos ou unha incorrecta hixiene.
3. Comemos cada vez máis “de friameira” fóra da casa, que debemos ter en conta?
En primeiro lugar a utilización de recipientes seguros (No etiquetado do recipiente ten que aparecer o símbolo da copa e o garfo ou indicar “para contacto con alimentos”. Tamén é importante seguir as instrucións de uso que permitan a correcta utilización.)
En segundo lugar, a temperatura de conservación ata que se consume o alimento. (É recomendable utilizar bolsas isotérmicas para levar os alimentos).
Por último tamén é importante a temperatura de requentamento. Ter en conta que as comidas que van ser consumidas requentadas hai que quentalas a máis de 65ºC. Cando se utilice un forno microondas, seguir ás instruccións do fabricante para asegurar unha temperatura uniforme e suficiente nos alimentos. Deixar ferver as salsas, sopas e xugos da carne cando se requentan. Se se compran alimentos xa cociñados, seguir con atención as indicacións da etiqueta.
4. Que recomendacións xerais podemos dar aos consumidores para a conservación e a manipulación dos alimentos?
As cinco claves serían:
- Manter a limpeza.
- Lavar as mans antes de preparar os alimentos e con frecuencia durante a preparación.
- Lavar as mans despois de ir ao baño.
- Lavar e desinfectar todas as superficies e equipos usados na preparación de alimentos.
- Protexer os alimentos e as áreas de cociña de insectos, pragas e outros animais.
Aínda que a maioría dos microorganismos non provocan enfermidades, os microorganismos perigosos están presentes amplamente no chan, auga, os animais e as persoas. Estes microorganismos encóntranse nas mans, os panos de limpeza e os utensilios, especialmente as táboas de cortar, e o menor contacto pode conlevar a súa transferencia aos alimentos e provocar enfermidades de transmisión alimentaria.
- Separar os alimentos crus dos cociñados.
A separación dos alimentos crus e os preparados preven a transferencia de microorganismos.
A “contaminación cruzada” consiste na transferencia de microorganismos de alimentos crus a alimentos cociñados e que xa non van a sufrir ningún tratamento térmico que os faga inocuos. Os alimentos crus, especialmente as carnes vermellas, a carne de ave e o peixe e os seus xugos, poden conter microorganismos perigosos que poden transferirse a outros alimentos durante a preparación e conservación dos mesmos.
- Cocer, guisar, asar ou fritir completamente.
Cunha cocción adecuada pódense matar case todos os microorganismos perigosos. Tense demostrado en estudios que cociñar os alimentos ata que alcancen una temperatura de 70°C pode contribuír a garantir a súa inocuidade para o consumo. Existen alimentos cuxa cocción require unha atención especial, como a carne picada, os redondos de carne asada, os anacos grandes de carne e as aves enteiras.
- Manter os alimentos a temperaturas seguras.
Os microorganismos pódense multiplicar con moita rapidez se os alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores aos 5°C ou superiores aos 60°C, o crecemento microbiano se ralentiza ou se detén. Algúns microorganismos perigosos poden aínda crecer por debaixo dos 5°C. As recomendacións máis xerais serían:
- Non deixar alimentos cociñados a temperatura ambiente durante máis de 2 horas.
- Refrixerar o antes posible os alimentos cociñados e os perecedoiros (preferiblemente por debaixo dos 5°C).
- Manter a comida moi quente (a máis de 60°C) antes de servir.
- Non gardar alimentos durante moito tempo, aínda que sexa no refrixerador.
- Non desconxelar os alimentos a temperatura ambiente.
- Usar agua e alimentos seguros.
As materias primas, entre elas a auga e o xeo, poden estar contaminadas con microorganismos e produtos químicos perigosos. Pódense formar sustancias químicas tóxicas en alimentos danados e mohosos. O coidado na selección das materias primas e a adopción de medidas simples como o lavado e o pelado poden reducir o risco.
5. Que recomendacións podemos ter coas froitas e verduras frescas?
No medio ambiente (chan, pó, auga de rego...) pode haber microorganismos patóxenos e elementos químicos que en ocasións poden contaminar as froitas e verduras.
Por este motivo é moi importante unha manipulación adecuada antes do seu consumo. Tanto na cociña, como no almacenamento. A limpeza é fundamental, sobre todo se se van a consumir crus. Todos os utensilios e superficies de cociña a utilizar deben estar limpos e secos.
O lavado con simple auga reduce os contaminantes como a terra, xérmenes, e os residuos de pesticidas que se encontran na superficie de froitas e verduras. O lavado da froita e verdura baixo a auga corrente quita máis residuos que simplemente remollalos nun recipiente. Sen embargo, os residuos de pesticidas se pegan mellor ás froitas que teñen cáscaras cerosas ou cáscaras suaves. Máis aínda, se os alimentos foron tratados con parafinas ou ceras, é posible que algúns residuos de pesticidas queden atrapados debaixo destas substancias.
FONTES